【节气里的人间烟火】霜降:气肃而凝,露结为霜
一阵秋雨一阵凉,一脉秋水一寸芳……
进入霜降节气,天气由凉转寒。今天,罗师傅将采用来自辽宁法库的新鲜牛肉为主要食材,辅以东北地区常见的胡萝卜和土豆,烹制一道颇具辽菜特色的美食——黄焖牛肉。
霜降时节,万物毕成,阴气始凝,天气渐寒始于霜降。由于“霜”是天冷、昼夜温差变化大的表现,故古人以“霜降”来命名这个表示“气温骤降、昼夜温差大”的节气。在东北,霜降节气主要有赏菊以及进补等风俗。
“辽菜最大的特点是‘入味’。无论以什么为原材料,都要吃出它本来的香味,鱼有鱼香,肉有肉香,这是不能含糊的。”罗师傅告诉记者,“在烹制黄焖菜品时,掌握火候十分重要,也十分考验辽菜师傅的手法和技术。”
辽宁法库县有着“三山一水六分田”的天然格局,从明朝起就被确定为御用牧场。法库牛肉色泽鲜红,大理石花纹分布均匀,肉质鲜嫩,营养丰富,
的确,鲜嫩的牛腩红白相间,经过改刀处理,每一枚肉块都是肉筋兼备。罗师傅告诉记者,只有这样,才能在菜品做成之后,给食客带来最好的口感。
据了解,与口味以咸鲜为主,略带甜味,主要以酱油调味的红烧菜不同,黄焖菜口味偏淡,可以保持食物的原汁、原味以及鲜嫩的口感。相比色泽红润,酥烂适口的红烧菜,黄焖菜比较温和,汤汁鲜香,既能更好地保留食材本身的营养,又不会令人产生上火的现象。
《逸周书·周月》有云,“秋三月中气:处暑、秋分、霜降。”东汉王充《论衡》中也曾提到,“云雾,雨之征也,夏则为露,冬则为霜,温则为雨,寒则为雪,雨露冻凝者,皆由地发,非从天降。”
在元代文人吴澄编著《月令七十二候集解》中,作者将霜降分为三候:一候豺乃祭兽;二候草木黄落;三候蜇虫咸俯。此时,不少动物开始捕获猎物过冬,树叶枯黄掉落,冬眠的动物也藏在洞中不动不食进入冬眠状态。
在东北,民间有“补冬不如补霜降”的讲法。因此,霜降时节,民间有“煲牛肉”“煲羊头”等饮食习俗。牛肉与胡萝卜搭配烹制菜品,不仅可中和肉类的油腻,更可以最好的口感补充脂溶性的胡萝卜素,并以食补的方式来保证身体暖和强健。
菜品出锅后,氤氲的热气中不乏牛肉和土豆的香气,点缀上几段香菜,一道暖心暖胃的菜品装盘上桌。
寒来秋至,那一片融融暖意的地方,指向的是家的方向。
原来世间最暖不过,美食在口中,爱人在心里。
记者 李冰
校对:姚晟琦
责编:徐晓敬
1、北国网所有内容的版权均属于作者或页面内声明的版权人。未经北国网的书面许可,任何其他个人或组织均不得以任何形式将北国网的各项资源转载、复制、编辑或发布使用于其他任何场合;不得把其中任何形式的资讯散发给其他方,不可把这些信息在其他的服务器或文档中作镜像复制或保存;不得修改或再使用北国网的任何资源。若有意转载本站信息资料,必需取得北国网书面授权。否则将追究其法律责任。
2、已经本网授权使用作品的,应在授权范围内使用,并注明“来源:北国网”。违反上述声明者,本网将追究其相关法律责任。
3、凡本网注明“来源:XXX(非北国网)”的作品,均转载自其它媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。本网转载其他媒体之稿件,意在为公众提供免费服务。如稿件版权单位或个人不想在本网发布,可与本网联系,本网视情况可立即将其撤除。