【节气里的人间烟火】秋分·菊香满溢秋水漾
辽宁,鞍山……
中秋过后,秋分节气如约而至。作为长白山的余脉,加之辽宁特殊的气候环境,千山愈发层林尽染,霜叶殷红。
秋分一到,瓜果便也成熟了。今天,罗师傅将用到产自鞍山当地的南瓜,加上新鲜的排骨,烹制出一道颇具时令气息的辽菜佳肴——南瓜焖仔排。
按依照中国的农历,“立秋”是秋季的开始,“霜降”为秋季的终止,“秋分”正好是从立秋到霜降时段的一半。
从秋分这一天起,太阳光直射的位置逐渐由赤道向南半球推移,北半球昼短夜长的现象将越来越明显,昼夜温差逐渐加大。
在我国东北,秋高气爽,蟹肥菊黄的时节恰好是“砂锅菜”大显身手的时候。在欣赏美景,庆祝丰收的同时,东北人也会顺应时令调整饮食习惯,其中就包括以五花八门的方式来食用南瓜。
中国古代一些著作将秋分分为三候:一候雷始收声;二候蛰虫坯户;三候水始涸。秋分与春分一样,是古人最早确立的节气,自此昼渐短而夜渐长。因正值农作物收获之际,东北民间便流传下来很多关于秋分的饮食习俗。
取一块新鲜的净排骨,将其斩成小块,冲洗干净并吸去表面水分。随后,加上酱油、蚝油以及精盐等调味料,抓拌均匀后,备好的仔排便在时间的作用下腌制入味,等待上锅。
农谚有云,“秋天到、南瓜俏”。
秋分时节的“燥”是凉燥,所以在辽菜师傅的眼中,烹饪菜品时要多选择一些温润清爽、不寒不燥的食材。秋季正是吃南瓜的黄金时期,属于黄色蔬菜,含有丰富的维生素、胡萝卜素和大量的膳食纤维的南瓜对改善秋燥有很好的作用。加之鞍山独特的气候特征,本地产的南瓜吃起来甘甜软糯,是辽菜谱系的常用食材。
将切好的南瓜段均匀地摆在砂锅里,上面盛放腌制入味的软骨仔排,起锅焖制,其余的,交给时间……
一个小时后,软烂酥香的南瓜焖仔排宣告出锅。
此时,一味重要的食材——菊花瓣即将闪亮登场。
《离骚》有云,“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英。”
在辽菜的餐桌上,疏风散热,清肝明目的菊花一向是厨师在烹饪菜品时惯于使用的配菜。尤其是在焖制排骨时,菜品出锅后撒入新鲜花瓣,清淡的菊花香气扑鼻,入口即化,有效中和了肉类的油腻。
金气秋分,风清露冷秋期半。
凉蟾光满,飘香幽远的不只是山寺月中寻来的桂子,更有婀娜多姿中不乏风骨的重九菊花……
记者 李冰
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